 
Ñîòå èç áàêëàæàí
Ñ áàêëàæàí ñíÿòü øêóðêó, ïîðåçàòü ìåëêî (èëè íà òåðêó)
îáæàðèòü íà ïîñòíîì ìàñëå, îòäåëüíî îáæàðèòü áîëãàðñêèé
ïåðåö, ïîðåçàííûé ìåëêî (èëè íà òåðêó), ìîðêîâü (òîæå),
ëóê (òîæå), ñìåøàòü. Ïîìèäîðû ïåðåêèïÿòèòü, ñëèòü, âñå
ïåðåìåøàòü, ïóñòü òóøèòñÿ äî ãîòîâíîñòè. Ñëîæèòü âñå
â ïðîñòåðèëèçîâàííûå áàíêè è çàêóïîðèòü.
Ñàëàò èç áàêëàæàíîâ "Ðàäóãà"
Èíãðåäèåíòû:
* 10 øò. ìåëêèõ áàêëàæàíîâ
* 10 øò. ïîìèäîðîâ
* 10 øò. ìîðêîâè
* 10 ãîëîâîê ëóêà
* 10 øò. ñëàäêîãî ïåðöà
* 2-3 ïó÷êà ïåòðóøêè
* 125 ìë 6%-ãî óêñóñà
* 250 ìë ïîäñîëíå÷íîãî ìàñëà
* 5-7 çóá÷èêîâ ÷åñíîêà
* ñîëü
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ: Ïîäãîòîâëåííûå áàêëàæàíû, ïîìèäîðû, ïóê è ïåðåö ðàçðåæüòå íà 4-5 ÷àñòåé. Âûìîéòå è î÷èñòèòå ìîðêîâü, íàðåæüòå åå òîíêèìè ëîìòèêàìè.  êàñòðþëå âñêèïÿòèòå 500 ìë âîäû, îïóñòèòå òóäà ìîðêîâü è âàðèòå â òå÷åíèå 15 ìèíóò, ïîñëå ÷åãî ïîëîæèòå òóäà æå îñòàëüíûå îâîùè è êèïÿòèòå åùå 10-15 ìèíóò.  êîíöå âàðêè ïîëîæèòå â îâîùè èçìåëü÷åííûé ÷åñíîê è íàðåçàííóþ ïåòðóøêó, âëåéòå óêñóñ è ðàñòèòåëüíîå ìàñëî. Ãîðÿ÷èé ñàëàò ðàçëîæèòå ïî áàíêàì è çàêàòàéòå.
Áàêëàæàíû ñî ñëàäêèì ïåðöåì
Èíãðåäèåíòû:
* 500 ã îáæàðåííûõ áàêëàæàíîâ
* 160 ã ñëàäêîãî ïåðöà
* 400 ã ñîóñà
äëÿ òîìàòíîãî ñîóñà:
* 1000 ã ïðîòåðòîé òîìàòíîé ìàññû
* 65 ã ñàõàðà
* 42 ã ñîëè
* 25 ã ïåòðóøêè è óêðîïà (â ðàâíûõ ïðîïîðöèÿõ)
* ïî 5 çåðåí ïåðöà ÷åðíîãî ãîðüêîãî è äóøèñòîãî
* 50 ã îáæàðåííîãî ëóêà
* 80 ã ïîäñîëíå÷íîãî ìàñëà
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ: Áàêëàæàíû íàðåæüòå êðóæî÷êàìè, îáæàðüòå â ðàñòèòåëüíîì ìàñëå äî çîëîòèñòîãî öâåòà. Ëóê ðåï÷àòûé íàðåæüòå êîëüöàìè, îáæàðüòå â ðàñòèòåëüíîì ìàñëå äî çîëîòèñòîãî öâåòà. Ïåðåö ñëàäêèé âûìîéòå, óäàëèòå ïëîäîíîæêó, ðàçðåæüòå íà êóñî÷êè, íà 1-2 ìèíóòû îïóñòèòå â êèïÿùóþ âîäó, îòêèíüòå íà äóðøëàã. Íà äíî áàíîê íàëåéòå ÷àñòü îáæàðåííûõ áàêëàæàíîâ, íà íèõ - ïåðåö, à ñâåðõó - âòîðóþ ïîëîâèíó áàêëàæàíîâ. Çàòåì îâîùè çàëåéòå ãîðÿ÷èì òîìàòíûì ñîóñîì. Çàêàòàéòå.
Çàêóñêà èç áàêëàæàíîâ îñòðàÿ
Èíãðåäèåíòû:
* 1,5 êã áàêëàæàíîâ
* 1 êã ïîìèäîðîâ
* 1 êã ìîðêîâè
* 500 ã ëóêà
* 500 ã ÿáëîê
* 1/2 ñòàêàíà ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà
* ñîëü, ÷åñíîê, ïåðåö
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ: Îâîùè íàðåçàòü êóñî÷êàìè îäèíàêîâîãî ðàçìåðà. Ñëîæèòå îâîùè â òàç, ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå. Âûëîæèòå îâîùè â áîëüøóþ êàñòðþëþ , çàëåéòå ðàñêàëåííûì ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì è òóøèòå â òå÷åíèå ÷àñà. Ãîðÿ÷óþ ìàññó ðàçëîæèòå ïî áàíêàì, çàêàòàéòå, îñòàâüòå îñòûâàòü.
Áàêëàæàíû ïî-äîìàøíåìó
3 êã ñèíèõ ïîðåçàòü êðóæî÷êàìè, ïîñîëèòü è îñòàâèòü íà 30 ìèíóò, 2 êã ìîðêîâè ïîðåçàòü êðóæî÷êàìè, 2 êã ïåðöà ñëàäêîãî ïîðåçàòü êðóæî÷êàìè, 0,5 êã ëóêà - êîëüöàìè, 3 ëèòðà òîìàòíîãî ñîêà. Òîìàòíûé ñîê âñêèïÿòèòü, äîáàâèòü 2 ñòîë. ë. ñîëè, 150 ã óêñóñà, ñàõàðà - 1 ñòàêàí, ìàñëà ðàñòèòåëüíîå - 2 ñòàêàíà. Îâîùè âñå ëîæàòñÿ â ìàðèíàä. Ñíà÷àëà ìîðêîâü êèïèò 20 ìèí, ïîòîì âñå îñòàëüíûå îâîùè êèïÿò 10 ìèí. Ðàçëîæèòü ïî ñòåðèëüíûì áàíêàì, çàêàòàòü.
Áàêëàæàíû ïî-ãðóçèíñêè
5 êã ñèíèõ ïîðåçàòü êóáèêàìè, ïîëîæèòü â êàñòðþëþ , ïîñîëèòü íà 2 ÷àñà (ïóñòÿò ñîê), îòæàòü è ñëèòü ñîê. Îáæàðèòü â ïîäñîëíå÷íîì ìàñëå. 2. Ïåðåö ñëàäêèé 1,5-2 êã - ÷åðåç ìÿñîðóáêó : ÷åñíîê 1-2 ãîëîâêè - ÷åðåç ìÿñîðóáêó, ãîð. ïåðåö - 5 øò. - ÷åðåç ìÿñîðóáêó, 1 áóòûëêà óêñóñà (ìåíüøå), 1 áóòûëêà ðàñò. ìàñëà. Çàêèïÿòèòü 5 ìèí. Ïîëèòü ñèíèå ýòîé ñìåñüþ è ÷óòü ïîòóøèòü.  ãîðÿ÷èå áàíêè ðàçëîæèòü è çàêðûòü.
Ñàëàò èç ñèíåíüêèõ
Ïîíàäîáèòñÿ 2 ë òîìàòíîãî ñîêà, 1 êã ñëàäêîãî ïåðöà, 2 êã ñèíåíüêèõ, 1 êã ëóêà, 0,5 ë ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà, 100 ã ñàõàðà, ïîëñòàêàíà óêñóñà, 2 ñò. ë. ñîëè, 1 ãîðüêèé ïåðåö. Òîìàòíûé ñîê äîëæåí ïðîêèïåòü 10 ìèí., çàòåì êëàäåì â íåãî ñèíåíüêèå, ïîðåçàííûå äîëüêàìè, ïåðåö ñîëîìêîé, ëóê - êîëüöàìè, ñîëü è âàðèì 30 ìèí. Çàòåì âëèâàåì ìàñëî è óêñóñ è êèïÿòèì åùå 10 ìèí. Ñêëàäûâàåì â ñòåðèëèçîâàííûå áàíêè è çàêàòûâàåì. Äîëæíî ïîëó÷èòüñÿ 10 áàíîê ïî 0,5 ë.
Áàêëàæàíû ïî-ãðóçèíñêè
Ðàçðåçàòü âäîëü, ïîñîëèòü, îñòàâèòü íà 2 ÷àñà, çàòåì æàðèòü íà ìåäëåííîì îãíå â ïîäñîëíå÷íîì ìàñëå. Âçÿòü 2 ïåðöà ñëàäêîãî êðàñíîãî, 1 ãîðüêèé, 1 ãîëîâêà ÷åñíîêà ñðåäíåãî âñå ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó , äîáàâèòü óêñóñ ïî âêóñó, ïðèìåðíî 2-3 ñòîëîâûõ ëîæêè. Ïóñòü ïîñòîèò ñ 0,5 ÷àñà. Íàìàçûâàòü áàêëàæàíû ýòîé ñìåñüþ è ñêëàäûâàòü â áàíêè. Ñòåðèëèçîâàòü 30 ìèí. è â îäåÿëî (ðåöåïò íà 1 êã. áàêëàæàí).
Áàêëàæàíû ïèêàíòíûå
Áåðåì âåäðî íå î÷åíü êðóïíûõ áàêëàæàíîâ. Äëÿ ïðèïðàâû íà êàæäóþ ëèòðîâóþ áàíêó ïîíàäîáèòñÿ: ÷åòûðå çóá÷èêà ÷åñíîêà, ïÿòü ãîðîøèí ÷åðíîãî ïåðöà, øåñòü ÷àéíûõ ëîæåê ñàõàðà, òðè ñòîëîâûå ëîæêè óêñóñà, äâå ÷àéíûå ëîæêè ñîëè. Ñèíåíüêèå ðåæåì âäîëü ïî âñåé äëèíå íå î÷åíü òîíêî, îáæàðèâàåì íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå áåç ìóêè. Ñêëàäûâàåì â ñòåðèëèçîâàííûå áàíêè, ñâåðõó êëàäåì ïðèïðàâó è çàëèâàåì êèïÿòêîì (ïðèáëèçèòåëüíî äâå-ïÿòü ñòîëîâûõ ëîæåê íà ëèòðîâóþ áàíêó, â çàâèñèìîñòè îò ïëîòíîñòè óêëàäêè). Çàêàòûâàåì. Çèìîé ïåðåä ïîäà÷åé íà ñòîë ñèíåíüêèå ñìàçûâàåì ñâåðõó ìàéîíåçîì, ïîñûïàåì çåëåíüþ. Êîãäà óãîùàåì, íå ñòûäíî ïåðåä ëþäüìè: áëþäî ïîëó÷àåòñÿ è êðàñèâîå è âêóñíîå.
Áàêëàæàíû ,êàê ãðèáû
Áàêëàæàíû ïîðåçàòü íà 4 ÷àñòè, åñëè êðóïíûå - òî áîëüøåå ÷èñëî ÷àñòåé. Õîðîøî ïîñîëèòü è ïîñòàâèòü íà 3 ÷àñà. Îáìûòü. Ðàññîë: íà 2 ñòàêàíà âîäû 0,5 ñòàêàíà óêñóñà, ëàâðîâûé ëèñò, ñîëü ïî âêóñó, íî ÷óòü ñîëîíåå, ÷åì íà áîðù, âàðèòü â íåì. Ðàçëîæèòü â áàíêè, çàëèòü ðàññîëîì è çàêàòàòü.
Áàêëàæàíû áåç õëîïîò
Èíãðåäèåíòû:
* 2,5 ë âîäû
* 2,5 êã áàêëàæàíîâ
* 100 ã ñîëè
* 150 ã óêñóñà
* 250 ã ïîäñîëíå÷íîãî ìàñëà
* 0,5 ñòàêàíà êðóïíî ïîðåçàííîãî ÷åñíîêà
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ:  êèïÿùóþ âîäó ñ ñîëüþ è óêñóñîì îïóñòèòå áàêëàæàíû, ïîðåçàííûå áðóñî÷êàìè ðàçìåðîì â ìèçèíåö, âàðèòå 5-7 ìèíóò (äëÿ ýòîãî ïîòðåáóåòñÿ áîëüøàÿ êàñòðþëÿ ñ êðûøêîé).  äðóãîé êàñòðþëå ïðîãðåéòå ìàñëî, ïðîâàðåííûå áàêëàæàíû äóðøëàãîì ïåðåñûïüòå â êàñòðþëþ ñ ìàñëîì, âñûïüòå ÷åñíîê, áûñòðî è òùàòåëüíî ïåðåìåøàéòå, ñëîæèòå â ãîðÿ÷èå ñòåðèëèçîâàííûå áàíêè, çàêàòàéòå, óêóòàéòå äî îñòûâàíèÿ.
Àññîðòè ðåöåïòîâ ñ áàêëàæàíàìè
ÑÎÒÝ ÈÇ ÏÅÐÖÀ È ÁÀÊËÀÆÀÍÎÂ (Ðåöåïòû îò Åëåíû)
5 êã áàêëàæàíîâ; 3,5 êã ñëàäêîãî ïåðöà; 0,15 êã ÷åñíîêà; 0,5 êã ãîðüêîãî ïåðöà; 0,25 ë 3%-îãî óêñóñà; 0,5 êã ñîëè; 0,5 ë ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà. Áàêëàæàíû âûìûòü, íàðåçàòü êðóæî÷êàìè, çàëèòü ïîäñîëåííîé âîäîé è âûäåðæàòü 2 ÷àñà. Ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó ÷åñíîê, ñëàäêèé ïåðåö, äîáàâèòü óêñóñ. Áàêëàæàíû îáæàðèòü â ìàñëå äî ãîòîâíîñòè. Ïðè ïîìîùè âèëêè îáìàêíóòü ñ äâóõ ñòîðîí â ïðèãîòîâëåííóþ îñòðóþ ìàññó. Çàòåì óëîæèòü â ïðîñòåðèëèçîâàííóþ áàíêó è çàêàòàòü êðûøêîé.
ÁÀÊËÀÆÀÍÛ 'ÃÐÈÁÎ×ÊÈ'
Áàêëàæàíû íàðåçàòü êóáèêàìè è áðîñèòü â êèïÿùóþ âîäó. Êèïÿòèòü 3-4 ìèíóòû, çàòåì îòöåäèòü è áðîñàòü â êèïÿùåå ìàñëî (ïîäñîëíå÷íîå). Êèïÿòèòü 2-3 ìèíóòû. Äîáàâèòü ïåðåêðó÷åííûé ÷åñíîê è ïåðåö ãîðüêèé êðàñíûé. Ïåðåìåøàòü âñå è çàêðûâàòü. Íà 5 êã áàêëàæàíîâ:
âîäà 5 ë
ñîëü 1 ñò.
óêñóñ 80% 2 ñò. ë.
ïîäñîëíå÷íîå ìàñëî 0,5 ë
÷åñíîê 2-3 ãîëîâêè
ïåðåö ãîðüêèé êðàñíûé 2-3 øò.
ÈÌÀÌ ÁÀßËÄÛ
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïîòðåáóåòñÿ: áàêëàæàíû îáæàðåííûå - 6 êã, êðàñíûå ïîìèäîðû, î÷èùåííûå îò êîæèöû è íàðåçàííûå - 3 êã, ðåï÷àòûé ëóê - 1,6 êã, ÷åñíîê - 180 ã, çåëåíü ïåòðóøêè (èçìåëü÷åííàÿ) - 20 ã, ðàñòèòåëüíîå ìàñëî - 1,5 êã, ñîëü -10 ã. Áàêëàæàíû äîëæíû áûòü ñâåæèå, êðàñíî-ôèîëåòîâîãî öâåòà, ñ ãëàäêîé áëåñòÿùåé ïîâåðõíîñòüþ, ïëîòíîé, íåæíîé, áåëîâàòîé è áåç ïóñòîò ìÿêîòüþ. Ïðè îòáîðå è ñîðòèðîâêå óñòðàíÿþòñÿ âñå äåôåêòíûå, ïîâðåæäåííûå áîëåçíÿìè è âðåäèòåëÿìè ïëîäû. Îòîáðàííûå äëÿ êîíñåðâèðîâàíèÿ áàêëàæàíû ïðîìûòü ÷èñòîé ïðîòî÷íîé âîäîé, çàòåì î÷èñòèòü îò ïëîäîíîæåê è çåëåíûõ ëåïåñòêîâ âåí÷èêà. Î÷èùåííûå áàêëàæàíû ðàçðåçàòü âäîëü íà 4-8 ëîìòèêîâ â çàâèñèìîñòè îò ðàçìåðà ïëîäà, à çàòåì íàðåçàòü è ïîïåðå÷íî. Äëÿ óäàëåíèÿ ãîðüêîâàòîãî ïðèâêóñà íàðåçàííûå ëîìòèêè áàêëàæàíà çàìî÷èòü íà 30-40 ìèí. â ïîäñîëåííîé âîäå (íà 1 ë âîäû 30 ã ñîëè). Çàòåì áàêëàæàíû ïðîìûòü íåñêîëüêî ðàç ïðîòî÷íîé âîäîé. Ïðîìûòûå ëîìòèêè îáæàðèòü â ðàôèíèðîâàííîì ðàñòèòåëüíîì ìàñëå äî îáðàçîâàíèÿ çîëîòèñòî-æåëòîãî öâåòà. Ïîìèäîðû îøïàðèòü ãîðÿ÷åé âîäîé, çàòåì ïîãðóçèòü â õîëîäíóþ âîäó, î÷èñòèòü îò êîæèöû, íàðåçàòü êóñî÷êàìè è ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó . Ãîëîâêè ðåï÷àòîãî ëóêà î÷èñòèòü, ïðîìûòü ïðîòî÷íîé âîäîé, íàðåçàòü êîëüöàìè è ïàññèðîâàòü â ãîðÿ÷åì ðàñòèòåëüíîì ìàñëå äî îáðàçîâàíèÿ çîëîòèñòîãî öâåòà. Çåëåíü ïåòðóøêè ïåðåáðàòü, óñòðàíèòü çàñîõøèå, óâÿäøèå è ïîæåëòåâøèå ëèñòèêè è ïîñòîðîííèå ïðèìåñè, ïðîìûòü âîäîé è ìåëêî íàðåçàòü. ×åñíîê î÷èñòèòü è çóá÷èêè íàðåçàòü êóñî÷êàìè.  ïðîòèâåíü èëè â ãëóáîêóþ ñêîâîðîäó âëèòü 750 ã ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà, îñòàâøåãîñÿ ïîñëå îáæàðêè áàêëàæàíîâ, äîáàâèòü åùå 750 ã ñâåæåãî ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà è ïîäîãðåòü åãî äî 130-150°Ñ.  ðàçîãðåòûé æèð çàëîæèòü î÷èùåííûå è íàðåçàííûå ïîìèäîðû, êîòîðûå îáæàðèòü äî òåõ ïîð, ïîêà êîëè÷åñòâî íå óìåíüøèòñÿ íàïîëîâèíó. Çàòåì ïðèáàâèòü ïàññèðîâàííûé ëóê è ìåëêî íàðåçàííóþ çåëåíü ïåòðóøêè è îáæàðèâàòü äî òåõ ïîð, ïîêà ìàñëî íå ñòàíåò ñîâåðøåííî ïðîçðà÷íûì è ïîëíîñòüþ ïîêðîåò çåëåíü. Íà äíî áàíêè óëîæèòü ðÿä îáæàðåííûõ áàêëàæàíîâ, çàòåì ðÿä íà÷èíêè è íåñêîëüêî êóñî÷êîâ íàðåçàííîãî ÷åñíîêà, çàòåì âòîðîé ðÿä îáæàðåííûõ áàêëàæàíîâ, ñíîâà ðÿä íà÷èíêè è ÷åñíîêà è òàê äî íàïîëíåíèÿ áàíêè. Ïîñëåäíèé ðÿä - îáæàðåííûå áàêëàæàíû, çàòåì áàíêó äîïîëíèòü ïðîöåæåííûì ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì, â êîòîðîì îáæàðèâàëèñü áàêëàæàíû, è ðåï÷àòûì ëóêîì. Çàïîëíåííûå áàíêè ñòåðèëèçîâàòü è çàêàòàòü.
ÁÀÊËÀÆÀÍÛ, ÍÀÐÅÇÀÍÍÛÅ ÊÐÓÆÊÀÌÈ, Ñ ÎÂÎÙÍÛÌ ÔÀÐØÅÌ Â ÒÎÌÀÒÍÎÌ ÑÎÓÑÅ
Áàêëàæàíû, ìîðêîâü, ëóê, êðàñíûå òîìàòû, çåëåíü, ïåòðóøêà, áåëûå êîðåíüÿ, ñîëü, ìàñëî ïîäñîëíå÷íîå, ñàõàð, ïåðåö ãîðüêèé, ïåðåö äóøèñòûé. Íà 10 áàíîê åìêîñòüþ 0,5 ë íåîáõîäèìî, ã: ìîðêîâè îáæàðåííîé - 400 ã.), áåëûõ êîðåíüåâ îáæàðåííûõ - 40 ã., ëóê æàðåííûé - 60 ã.. Ñìåñü îáæàðåííûõ îâîùåé ïîìåùàþò â ïîñóäó è òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñîóñà íà 10 áàíîê êîíñåðâîâ åìêîñòüþ 0,5 ë íåîáõîäèìî: ïðîòåðòîé òîìàòíîé ìàññû - 1665 ã., ñàõàðó 10 ã., ñîëè 65 ã., çåëåíè ðóáëåíîé 50 ã., ïåðöó ãîðüêîãî è äóøèñòîãî ïî 10 çåðåí. Ïîäãîòîâëåííûå áàêëàæàíû ðåæóò íà êðóæêè øèðèíîé 10-20 ìì, óêëàäûâàþò íà äåðåâÿííóþ èëè ñïëåòåííóþ èç ëîçû ðåøåòêó, ïîñëå ÷åãî ñ äâóõ ñòîðîí ñëåãêà ïîñûïàþò ñîëüþ è îñòàâëÿþò íà 20 ìèí. äëÿ óäàëåíèÿ ãîðå÷è. Êðóæêè îáâàëèâàþò â ìóêå è îáæàðèâàþò â ïîäñîëíå÷íîì ìàñëå äî çîëîòèñòîãî öâåòà. Íà äíî ïðåäâàðèòåëüíî ïîäãîòîâëåííûõ áàíîê çàëèâàþò 25 ã ìàñëà è ïåðâóþ ïîðöèþ ñîóñà, ïëîòíî óêëàäûâàþò ïîëîâèíó îáæàðåííûõ êðóæêàìè áàêëàæàíîâ, çàòåì äîáàâëÿþò ôàðø è âòîðóþ ïîëîâèíó áàêëàæàíîâ, ïîñëå ÷åãî çàëèâàþò îñòàòîê ñîóñà.
ÁÀÊËÀÆÀÍÛ ÔÀÐØÈÐÎÂÀÍÍÛÅ
Îòðåæüòå ó íåáîëüøèõ ïëîäîâ íîæêè è ñäåëàéòå 3-4 ãîðèçîíòàëüíûõ íàäðåçà. Ïîñîëèòå ðàçðåçû, îòîæìèòå ñîê, ïðîìîéòå â õîëîäíîé âîäå. Áëàíøèðóéòå â ïîäñîëåííîé âîäå 3 ìèíóòû. Êîãäà áàêëàæàíû îñòûíóò, íàïîëíèòå èõ ñìåñüþ èç íàøèíêîâàííîé ìîðêîâè, ñåëüäåðåÿ, ïåòðóøêè, ÷åñíîêà, ãîðîøèí ïåðöà, ðàñêëàäûâàÿ ñìåñü ìåæäó ðàçðåçàìè. Áàêëàæàíû óëîæèòå â ïîäãîòîâëåííûå áàíêè (òðåõëèòðîâûå) è çàëåéòå ìàðèíàäîì. Çàêðîéòå áàíêè ïëàñòìàññîâûìè êðûøêàìè, ïîñòàâüòå â ïðîõëàäíîå ìåñòî. Ñîñòàâ ìàðèíàäà:
âîäà 3 ë
óêñóñ 3 ë
ñîëü 500 ã
ÁÀÊËÀÆÀÍÛ ÏÅ×ÅÍÛÅ Â ÒÎÌÀÒÍÎÌ ÑÎÊÅ
Áàêëàæàíû âûìîéòå è èñïåêèòå â äóõîâêå , î÷èñòèòå êîæóðó. Î÷èùåííûå áàêëàæàíû ñëîæèòå â áàíêè. Íà äíî áàíîê ïîëîæèòå ÷åñíîê, ëàâðîâûé ëèñò, ïåðåö ãîðîøêîì. Çàëåéòå áàíêè òîìàòíûì ñîêîì (íà 1 ëèòð ñîêà 1,5 ñò. ëîæêè ñîëè). Ñòåðèëèçóéòå 10-15 ìèíóò. Ñîñòàâ (íà ëèòðîâóþ áàíêó):
÷åñíîê 2-3 çóá÷èêà
ëàâðîâûé ëèñò 1 øò
ïåðåö ãîðîøêîì 2-4 øò
ÁÀÊËÀÆÀÍÛ ÎÑÒÐÛÅ
Áàêëàæàíû íàðåçàòü êîëå÷êàìè ïî 0,5 ñì òîëùèíîé, óëîæèòü â áîëüøóþ ïîñóäèíó, ïîñûïàÿ êàæäûé ñëîé ñîëüþ. Ïðèäàâèòü áîëüøîé òÿæåñòüþ. Îñòàâèòü ÷àñà íà òðè, ïîêà íå ïóñòÿò ñîê. Ïî÷èñòèòü ÷åñíîê, ïîìûòü ïåðåö (ñåðäöåâèíó ñ ñåìå÷êàìè íå óäàëÿòü). Ïðîêðóòèòü ÷åñíîê è ïåðåö íà ìÿñîðóáêå è âûñûïàòü â ãëóáîêóþ ïîñóäèíó. Çàëèòü ñòàêàíîì ìàðèíàäà. Ïî ìåðå ãîòîâêè íóæíî ïîäëèâàòü òàêîé ðàñòâîð, êîãäà ñîóñ áóäåò ãóñòåòü. Îòìûòü áàêëàæàíû îò ñîëè è ñîêà. Îáæàðèòü áàêëàæàíû ñ îáåèõ ñòîðîí íà ìàëåíüêîì îãíå (ãîòîâûé êóñî÷åê áóäåò ëåãêî ïðîòûêàòüñÿ âèëêîé), õîðîøåíüêî ïðîïîëîñêàòü â ñîóñå, ïîëîæèòü â áàíêó, óòðàìáîâàòü (ñâåðõó äîëæåí âûñòóïèòü ñîê). Êàê òîëüêî â áàíêå êîí÷èòñÿ ñâîáîäíîå ìåñòî - çàêàòàòü. áàêëàæàíû 10 êã.
ïåðåö ÷èëè 5 øò
÷åñíîê 5 ãîëîâîê
ñîëü ìíîãî
Ñîñòàâ ìàðèíàäà:
óêñóñ 9% 1 ë
âîäà 1 ë
ÀÄÆÈÊÀ Ñ ÁÀÊËÀÆÀÍÀÌÈ
Âñå ñîñòàâëÿþùèå ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó , äîáàâèòü ìàñëî è, ïîìåñòèâ â ýìàëèðîâàííóþ êàñòðþëþ , êèïÿòèòü 40-50 ìèíóò. Óêñóñ äîáàâèòü â êîíöå âàðêè. Çàêàòàòü â ïîäãîòîâëåííûå áàíêè. 1,5 êã ïîìèäîðîâ, 1 êã áàêëàæàíîâ, 300 ã ÷åñíîêà, 1 êã ñëàäêîãî ïåðöà, 3 ñòðó÷êà ãîðüêîãî ïåðöà, 1 ñòàêàí ïîäñîëíå÷íîãî ìàñëà, ñîëü ïî âêóñó, 100 ã óêñóñà.
ÁÀÊËÀÆÀÍÛ Ñ ÏÎÌÈÄÎÐÀÌÈ È ×ÅÑÍÎÊÎÌ
Áàêëàæàíû î÷èñòèòå è âàðèòå 10-15 ìèíóò â ïîäñîëåííîé âîäå äî ïîëóãîòîâíîñòè. Çàòåì âûíüòå èç âîäû è îñòóäèòå. Îñòûâøèå áàêëàæàíû íàðåæüòå êðóæî÷êàìè, ïîñûïüòå ïåðöåì è îáæàðüòå íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå äî ãîòîâíîñòè. ×åñíîê ðàçîìíèòå, ïîìèäîðû ïîðåæüòå êðóæî÷êàìè.  áàíêè óêëàäûâàòü ñëîÿìè: áàêëàæàíû, ÷åñíîê, ïîìèäîðû. Æåëàòåëüíî, ÷òîáû íà êàæäûé êðóæîê áàêëàæàíîâ ïðèõîäèëîñü íåìíîæêî ÷åñíîêà è îäèí êðóæîê ïîìèäîðîâ. Óòðàìáóéòå è çàëåéòå ñîêîì, îñòàâøèìñÿ îò æàðåíèÿ. Ïîëîæèòå ëàâðîâûé ëèñò, ïåðåö, óêñóñ. Ñòåðèëèçóéòå 25-30 ìèíóò. áàêëàæàíû 1 êã
ïîìèäîðû 1 êã
÷åñíîê 600 ã
ðàñòèòåëüíîå ìàñëî 250 ã
ëàâðîâûé ëèñò 1-2 øò
ïåðåö ãîðîøêîì 3-5 øò
óêñóñ 0,5 ÷. ëîæêè
ÇÀÊÓÑÊÀ ÁÀÊËÀÆÀÍÍÀß
 ðàâíûõ ïîðöèÿõ âîçüìèòå ëóê, ìîðêîâü, ñëàäêèé ïåðåö, âñå ýòî íàøèíêóéòå, ïåðåæàðüòå íà ïîäñîëíå÷íîì ìàñëå, äîáàâüòå ìåëêî íàðåçàííâå î÷èùåííûå ñûðûå áàêëàæàíû. Äîáàâüòå íàòåðòûõ íà òåðêå ïîìèäîðîâ, ïîñëå ÷åãî òóøèòå. Ñîëü è ìîëîòûé ïåðåö êëàäèòå ïî âêóñó. Áàêëàæàííóþ çàêóñêó çàêàòàéòå, ïîëîæèâ â ãîðÿ÷èå ñòåðèëèçîâàííûå áàíêè. Æåëàòåëüíî íà ñóòêè åìêîñòè óêóòàòü â îäåÿëî.
ÁÀÊËÀÆÀÍÛ Ñ ÎÂÎÙÍÛÌ ÔÀÐØÅÌ Â ÒÎÌÀÒÍÎÌ ÑÎÓÑÅ
Ìîëîäûå çðåëûå äëèííûå áàêëàæàíû ìîþò, óäàëÿþò ïëîäîíîæêó è ðåæóò íà ðîâíûå êðóæêè òîëùèíîé 1,5-2 ñì. Óêëàäûâàþò â òàçèê ñ ñîëåíîé âîäîé ( 1 ñò. ëîæêà ñîëè íà 1 ë. âîäû ). ×åðåç 5-10 ìèíóò, âûíóâ èõ èç âîäû è äàâ åé ñòå÷ü, îáæàðèâàþò â ðàñòèòåëüíîì ìàñëå. Êîãäà êðóæêè ïðèîáðåòàþò ðàâíîìåðíóþ çîëîòèñòî-æåëòóþ îêðàñêó è òêàíü ñòàíîâèòñÿ ìÿãêîé, èõ îñòîðîæíî âûíèìàþò øóìîâêîé, óêëàäûâàþò íà ïðîòèâåíü è äàþò ìàñëó ñòå÷ü. Îñòûâøèå êðóæêè áàêëàæàíîâ ïëîòíî óñëàäûâàþò â ãîðÿ÷èå îøïàðåííûå áàíêè, íàëèâ íà äíî 40-50ã. òîìàòíîãî ñîóñà. Óëîæèâ êðóæêè áàêëàæàíîâ â äâà ðÿäà, ñâåðõó êëàäóò ïðèìåðíî òàêîé æå ñëîé îâîùíîãî ôàðøà, çàòåì îïÿòü êðóæêè áàêëàæàíîâ - è òàê ïîâòîðÿþò äî íàïîëíåíèÿ áàíêè. Âñå ýòî çàëèâàþò ãîðÿ÷èì ( íå ìåíåå 70*Ñ ) òîìàòíûì ñîóñîì íà 2ñì íèæå âåðõà ãîðëûøêà áàíêè. Íàïîëíåííûå áàíêè íàêðûâàþò êðûøêîé, óêëàäûâàþò â ñòåðèëèçàöèîííóþ âàííó è ñòåðèëèçóþò ïðè òåìïåðàòóðå 100*Ñ : ïîë-ëèòðîâûå áàíêè - 40 ìèíóò, ëèòðîâûå - 50 ìèíóò, çàòåì çàêàòûâàþò. Ñîîòíîøåíèå ïðîäóêòîâ â áàíêå: 65 -70% áàêëàæàíîâ è îâîùíîãî ôàðøà, 35 - 30% òîìàòíîãî ñîóñà.
ÕßÔÒÀ-ÁÅÄÆÀÐ
Íà 1 êã îñíîâíîãî ïðîäóêòà.
Áàêëàæàíû -1 êã, êàïóñòà - 600 ã, ìîðêîâü - 8-10 øò., ñâåêëà - 3-4 øò., ñòðó÷êîâûé ïåðåö - 50 øò., çåëåíûå ïîìèäîðû - 400 ã ÷åñíîê - 6-7 ãîëîâîê, ïåòðóøêà - 1 áîëüøîé ïó÷îê, ìÿòà - 1 áîëüøîé ïó÷îê, ñîëü - 3 ñò. ëîæêè, óêñóñ - 1 ë. Áàêëàæàíû î÷èùàþò, ðàçðåçàþò âäîëü íà ÷åòûðå ÷àñòè, íàðåçàþò, ñîëÿò è îñòàâëÿþò íà 1-2 ÷àñà, ÷òîáû óìåíüøèòü ãîðå÷ü. Áàêëàæàíû îïóñêàþò â êèïÿùóþ ïîäñîëåííóþ âîäó, îòêèäûâàþò íà äóðøëàã è êëàäóò ïîä ãíåò íà ñóòêè. Çåëåíûå ïîìèäîðû, ñòðó÷êîâûé ïåðåö, êàïóñòó, ìîðêîâü, ñâåêëó, ÷åñíîê î÷èùàþò, ìîþò, íàðåçàþò äîëüêàìè, çåëåíü øèíêóþò. Ïîäãîòîâëåííûå îâîùè ñîëÿò, ñìåøèâàþò ñ áàêëàæàíàìè, ñêëàäûâàþò â áàíêó, çàëèâàþò óêñóñîì è çàêðûâàþò ãåðìåòè÷åñêè. ×åðåç 6-7 äíåé îâîùè ãîòîâû äëÿ óïîòðåáëåíèÿ â ïèùó.
ÎÂÎÙÍÀß ÈÊÐÀ
 øèðîêîì ìåëêîì ñîñóäå ïîäîãðåòü 200 ìë ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà è, êîãäà íàä íèì ïîÿâèòñÿ ïàð, ïîëîæèòü ìåëêî íàðåçàííûé ëóê. Êîãäà ëóê ñòàíåò çîëîòèñòîãî öâåòà (íî íè â êîåì ñëó÷àå íåëüçÿ åãî ïåðåæàðèâàòü), äîáàâèòü ìåëêî íàðåçàííûõ ñïåëûõ ïîìèäîðîâ. Ñîñóä çàêðûòü êðûøêîé, ïðîäîëæàòü òóøèòü ïîìèäîðû íà ñëàáîì îãíå, âðåìåíàìè ïîìåøèâàÿ. Çàòåì îäíîâðåìåííî äîáàâèòü ê íèì íàðåçàííûå ìåëêèìè êóáèêàìè áàêëàæàíû âìåñòå ñ êîæèöåé, ìåëêî íàðåçàííûé ñëàäêèé ïåðåö, èç êîòîðîãî óäàëèòü ñåìåíà, è íàòåðòûå íà êðóïíîé òåðêå ÿáëîêè. Âñå ýòî ðàçìåøàòü è åùå ïîòóøèòü íà ñëàáîì îãíå, ÷àñòî ïîìåøèâàÿ. Êîãäà áàêëàæàíû ñòàíóò ìÿãêèìè, êðûøêó ñäâèíóòü, ÷òîáû èñïàðÿëàñü ëèøíÿÿ âîäà. Âìåñòå ñ áàêëàæàíàìè ïîëîæèòü è ñòðó÷îê æãó÷åãî ïåðöà (öåëûì), îäíàêî ñëåäèòü ïðè ïîìåøèâàíèè, ÷òîáû îí íå ëîïíóë. Âî âðåìÿ òóøåíèÿ îí ïðèäàåò ïðèÿòíûé ñëàáîæãó÷èé âêóñ. Èêðà äîëæíà âàðèòüñÿ ðàâíîìåðíî íà ñëàáîì îãíå äî ïîëó÷åíèÿ íåîáõîäèìîé ãóñòîòû.  êîíöå âàðêè äîáàâèòü ìîëîòûé ÷åðíûé ïåðåö è ñàõàð. Èêðó êèïÿùåé ðàçëèòü à áàíêè, êîòîðûå ñðàçó æå çàêóïîðèòü ãåðìåòè÷åñêè è ñòåðèëèçîâàòü 20 ìèí. Èêðó ìîæíî õðàíèòü è íå ñòåðèëèçóÿ, åñëè îíà ñèëüíî çàãóñòååò. Íà 1 êã áàêëàæàíîâ íåîáõîäèìî 500 ã ñëàäêîãî ïåðöà, 500 ã ðåï÷àòîãî ëóêà, 1 êã õîðîøî ïîñïåâøèõ ïîìèäîðîâ, 150 ã ÿáëîê, ÷àéíóþ ëîæêó ñàõàðà è ñîëü ïî âêóñó.
ÈÊÐÀ ÁÀÊËÀÆÀÍÍÀß
Çäîðîâûå, ñâåæèå, ñ íåäîðàçâèòûìè ñåìåíàìè áàêëàæàíû òåìíî - ôèîëåòîâîãî öâåòà ìîþò, óäàëÿþò ïëîäîíîæêó è ðåæóò íà êðóæêè òîëùèíîé 1,5-2ñì. Ñîëÿò èç ðàñ÷åòà 20-25ã ñîëè íà 1êã áàêëàæàíîâ è îñòàâëÿþò íà 10-15 ìèíóò, ÷òîáû èç íèõ âûøëà ãîðå÷ü. Çàòåì îïÿòü ìîþò, äàþò ñòå÷ü âîäå è îáæàðèâàþò â ðàñòèòåëüíîì ìàñëå ñ äâóõ ñòîðîí. Ìîðêîâü è áåëûå êîðåíüÿ î÷èùàþò, ðåæóò íîæîì èëè íà îâîùåðåçêå â âèäå ëàïøè. Ëóê î÷èùàþò, ìîþò è ðåæóò íà êðóæêè. Íàðåçàííûå îâîùè îáæàðèâàþò â ðàñòèòåëüíîì ìàñëå äî ãîòîâíîñòè. Âñå ïðèãîòîâëåííûå èíãðàäèåíòû â îòäåëüíîñòè â ãîðÿ÷åì âèäå ïðîïóñêàþò ÷åðåç ìÿñîðóáêó èëè ìåëêî ðóáÿò íà äîñêå, ñìåøèâàþò, ïðèáàâëÿþò ìåëêî ðóáëåííóþ çåëåíü, ñîëü, ñàõàð, ïåðåö ÷åðíûé ãîðüêèé è äóøèñòûé, òîìàòíóþ ìàññó èëè òîìàò-ïàñòó è òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò. Çàðàíåå ïîäãîòîâëåííûå áàíêè íàïîëíÿþò íà 1,5-2 ñì íèæå âåðõà ãîðëûøêà, óêëàäûâàþò â ñòåðèëèçàöèîííóþ âàííó ïðè òåìïåðàòóðå 40*Ñ, ñòåðèëèçóþò: ïîë-ëèòðîâûå áàíêè 60 ìèíóò, ëèòðîâûå - 70 ìèíóò. ×òîáû èêðà ïîëó÷èëàñü áîëåå îñòðîé, â íåå äîáàâëÿþò ñòðó÷îê æãó÷åãî ïåðöà ( öåëèêîì ) è ñëåäÿò, ÷òîáû îí íå ëîïíóë âî âðåìÿ òóøåíèÿ. Íà ëèòðîâóþ áàíêó: 700ã îáæàðåííûõ áàêëàæàíîâ, 50ã îáæàðåííîé ìîðêîâè, 12ã îáæàðåííûõ áåëûõ êîðåíüåâ, 30ã ëóêà, 10ã çåëåíè, 16ã ñîëè, 10ã ñàõàðà, 1ã ïåðöà ãîðüêîãî èëè äóøèñòîãî, 180ã òîìàòíîé ïàñòû.
ÁÀÊËÀÆÀÍÛ È ÒÎÌÀÒÛ ÆÀÐÅÍÛÅ ÊÎÍÑÅÐÂÈÐÎÂÀÍÍÛÅ
Ìîëîäûå ñâåæèå áàêëàæàíû ñ íåäîðàçâèòûìè ñåìåíàìè ìîþò, óäàëÿþò ïëîäîíîæêè ñ íåêîòîðîé ÷àñòüþ ïëîäà, ñíèìàþò êîæèöó îñòðûì íåðæàâåþùèì íîæîì. Íàðåçàþò íà êðóæêè òîëùèíîé äî 2 ñì. Íà íåñêîëüêî ìèíóò êëàäóò ïîä ïðåññ, çàòåì îáâàëèâàþò â ìóêå ñ ñîëüþ è îáæàðèâàþò íà ðàñòèòåëüíîì èëè òîïëåíîì ìàñëå. Ñðåäíèõ ðàçìåðîâ çðåëûå ñ ïëîòíîé ìÿêîòüþ òîìàòû ìîþò, óäàëÿþò ïëîäîíîæêè è ðàçðåçàþò íà 4-6 ÷àñòåé, ïðèáàâëÿþò ñîëü, ïåðåö, ðàñòåðòûé ÷åñíîê, ñëåãêà ïîäæàðèâàþò. Áàêëàæàíû è òîìàòû êëàäóò ïîñëîéíî â áàíêè (0,5 ë) íàêðûâàþò êðûøêàìè è ñòåðèëèçóþò ïðè 100°C 30 ìèí. Îñòàëüíîå - êàê îáû÷íî. Ðåöåïòóðà íà 5 êã ìàññû: áàêëàæàíû æàðåíûå - 3 êã, òîìàòû æàðåíûå 1,5 êã, ìàñëî - 320 ã, ÷åñíîê - 30 ã.
Èñòî÷íèê:kulina.ru

Áëîã *ÃÏ*
|
|
|
|
|
|
|
|