Нам понадобится:

- 4 белка от средних яиц
- 1 стакан сахара (250 г)
- ванилин, ¼ ч.л. лимонной кислоты
- миксер-трудяга
- миска для взбивания и кастрюля для водяной бани.

Белки отделяем от желтков, сделать это надо очень аккуратно, следите, чтобы желток не попал в белки. Теперь слегка взбиваем белки, так, до однородного состояния, не надо делать пышную пену!
В это время на плите уже кипит вода в кастрюле для водяной бани.
В белки добавляем сахар, сразу весь бухаем, ванилин и лимонную кислоту.
Миску с этой смесью ставим на водяную баню, продолжаем взбивать миксером 10-15 минут.
Это довольно нудная процедура, но старательно взбиваем, нам же важен результат!
Миксеру под конец взбивания будет тяжеловато, так как крем становится тугим.
Когда на креме видим крепкие следы от венчика или крем весь собирается на венчиках, уже мы видим дно кастрюли, появляется «дырка», то пора снимать миску с кремом с огня.
Осталось повзбивать еще примерно 3-5 минут.
Крем должен стать блестящим и как бы маслянистым на вид. Крем готов!

А теперь немножко секретов по работе с кремом.

Для начала успокою сомневающихся в его безопасности:
10 минут на водяной бане (при температуре крема не менее 70 С) белки проходят хорошую термообработку.

Есть вариант класть лимонную кислоту после снятия с водяной бани. Если желаете попробуйте.
Я пробовала так сделать, когда сразу забыла про лимонку, особой разницы не увидела, ну может быть чуть более крепким стал крем.

Вместо ванилина можно добавлять различные фруктовые или алкогольные эссенции – для запаха.
Крем можно красить. Кроме обычных жидких пищевых (а красить его надо жидкими, сухие не растворятся) неплохой вариант – кофе! Цвет получается более насыщенный, чем при использовании какао.
Какао я не рекомендую добавлять. Оно жирновато для белкового крема.

Если отступить от основного рецепта и добавить сахара в пропорции 2:1 по отношению к белкам, то получится еще лучше. Вес одного белка приблизительно 35-40 г.
Эта пропорция придает большую рельефность и улучшает структуру крема.
Белки для этого надо взвесить. Еще больше сахара уже не растворится.

Из крема можно сделать украшения и высушить на воздухе (ну или в теплой духовке). Получится украшение из безе!

Совет по выравниванию поверхности готового торта этим кремом.
Проводите выравнивание сухим ножом!
Не важно – горячий или холодный, главное, сухой!
Правильно сваренный крем не тянется за ножом!
Сначала можно выровнять «вчерновую», а потом уже начисто именно сухим ножом.
Ровняем – моем нож - вытираем насухо – ровняем и так далее.

Это крем на все случаи жизни.
Отлично держит форму, податлив в работе, не течет, на воздухе подсыхает, что придает торту прочности. Советую сначала попробовать приготовить его, а потом учиться варить белковый заварной.
Но об этом уже в следующий раз.

Успехов вам!

http://strekochem.ru/vkusnyie-retseptyi/krem-dlya-ukrasheniya-tortov-mokroe-bez